科學家近日宣布了一項突破性研究，他們從一種名為柄生泊氏孔菌的蘑菇中發現了三種全新的苦味化合物，其中一種更是被認定為目前已知的最苦物質。這項研究成果已發表在《農業與食品化學雜志》上，為天然苦味化合物及其受體的研究領域帶來了重要進展。
此次研究中，德國弗萊辛的萊布尼茨食品系統生物學研究所與哈雷的萊布尼茨植物生物化學研究所的研究團隊攜手合作，將目光聚焦在了柄生泊氏孔菌上。這種蘑菇雖然無毒，但其強烈的苦味引起了科學家們的興趣。通過現代分析技術，他們成功從這種蘑菇中分離出了三種全新的苦味化合物，并確定了它們的分子結構。
其中一種名為Oligoporin D的化合物，即使在極低的濃度下也能激活人體的苦味受體?？茖W家們形象地比喻說，要將1克Oligoporin D溶解在約106個浴缸的水中，才能達到激活苦味受體的濃度。這一發現無疑為苦味化合物的研究開辟了新的方向。
研究還發現苦味受體不僅存在于口腔，還廣泛分布于人體的其他器官和血細胞中。然而，這些部位并不具備味覺功能，因此苦味受體在這些區域的生理意義仍是一個待解之謎。科學家們希望，通過進一步的研究能夠揭示苦味受體在這些部位的真正作用。
對于此次研究的成果，研究負責人邁克·貝倫斯表示，通過系統收集苦味化合物及其受體的詳細數據，科學家們可以利用系統生物學方法開發預測模型，從而識別新的苦味化合物并預測其對苦味受體的激活效果。這不僅有助于擴展科學家對天然苦味化合物分子多樣性和作用機制的認識，還為食品與健康領域的應用提供了新的可能性。
貝倫斯還指出，從長遠來看，這一領域的見解可能會在食品和健康研究中實現新的應用。例如，在開發對消化和飽腹感有積極影響且在感官上具有吸引力的食品方面，苦味化合物或許能夠發揮重要作用。
